El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Ese es el principio general. Luego ya sus variedades, enormes, dependen del tipo de leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
En cuanto a su forma, suele haber menos variedades, Depende del molde que se use. Grandes o pequeños, la inmensa mayoría de los quesos del mundo suelen ser redondos; con el aspecto de lo que sería la sección de un cilindro. Los hay, claro, con formas cuadrangulares y otros, menos habituales, con forma de pirámide, de zurrón o directamente deformes.
Por eso es raro y novedoso hacer queso con la forma del embutido. Es en lo que se ha embarcado una empresa española: crear quesos con la técnica y forma de un embutido. La idea es evitar el desperdicio de la corteza.
Se trata del proyecto Embochees, una iniciativa del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la empresa catalana Montbrú. Han empezado a elaborar queso de leche de cabra con la tecnología que se sigue para hacer embutidos de cerdo.
Mucha ciencia detrás
Utilizan tripa para darle a la pieza de queso la misma forma que un chorizo o un salchichón y también se le ata con cordel para ser colgado. De ese modo pueden aplicar el sistema de secado y maduración de los embutidos tradicionales. Además, el sistema permite elaborar el queso sin corteza, para que de ese modo no haya corteza, o sea, desperdicio.
El método es básicamente nuevo, aunque en Italia ya se hacen quesos donde el moldeado, el oreo y la maduración se realizan colgados. Pero los técnicos del IRTA, empresa pública de la Generalitat catalana, quieren ir más allá desde la investigación científica.
El proyecto junto a Montbrú pretende innovar el sistema de maduración de un queso. Se busca obtener quesos que mantengan o mejoren las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado. Para ello aplican la tecnología NIR (de infrarrojo cercano) para determinar y controlar la humedad del queso durante el proceso de maduración.
Con los quesos con forma y proceso de embutido cárnico también se quiere conseguir disminuir el tiempo de maduración del queso. Eso, a su vez, supondría una reducción del consumo energético de las cámaras de maduración. Y más. El IRTA defiende que así podrían reducir la manipulación del queso, le darían valor añadido y diversificarían la producción.
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